厨法_分节阅读_1
1、第一章 步家 1 ... “阿荣！准备揭蒸笼了！”身着白袍的厨师一手抄起铁锅，帅气地将热气腾腾的食材倒入白色汤盘之中，香浓的味道立即弥漫在宽敞的厨房之中。 “哇！大师兄你太神了吧！简直是勾魂摄魄的香气啊”匆匆奔到灶台的少年口水都要流出来了，眼睛发直地看着菜盘，恨不得先抓几口塞进嘴巴里。 “别发呆，动作快点！”被称作“大师兄”的厨师敦厚老成的脸上也忍不住露出得意之色，“知客长老吩咐下来的菜单，可都是我压箱底的手艺~” “就这么一点呀……”眼睛圆滚滚，脸也圆乎乎的少年失望地看看空锅，“闻起来好诱人呢~” 大师兄一边快速地洗干净炒锅，浇上香油，利落地转动锅把，扔下一把姜末，辛辣的香气刚刚散开，就倒入一大勺鲜汤、手腕翻飞之中，盐、糖、料酒一次落入锅中，汤汁很快冒着泡泡烧开了，接过刚从蒸笼中取出的盘子，将盘中的白色材料缓缓滑进锅里，转用小火焖烧起来。 “阿荣，能看到这几步，已经是的你福气啦，”一串动作如行云流水，看得人眼睛发直。少年歪着脑袋使劲吸溜着鼻子，引起了大师兄的憨笑。 “大师兄，你到底在做什么菜呀？”黎向荣仔细分辨着先前倒入汤盘的材料，“香菇、蘑菇、笋丁啊……都是些很普通的东西嘛。怎么闻起来这么特别？” “这道菜可一点都不普通哟，”大师兄这才拿起毛巾按按额头冒出的热汗，锃亮的脑袋上一根毛也没有，大嘴笑起来就跟弥勒佛似地，他一边小心注意着锅里翻滚的汤汁，一边得意地说道，“我们曼殊院素斋房招待贵客的菜品，岂是那么常见的？那些配菜里的汤都是用新鲜的老笋段熬了三个小时的精华，当然鲜味非同一般。” 说话间，大师兄又调整了火力，明黄色汤汁进一步升华，咕嘟咕嘟冒着小小的气泡，闪烁着油亮的色泽，充分浸透入锅子中间那一团主要食材之中。 “那个是什么呀？你开始蒸过的东西？”黎向荣凑近锅边观看，“真的很像海鲜的味道，有点甜丝丝的，我说大师兄，你做的真的是素斋嘛？” “鼻子很灵，”大师兄没有功夫继续解释，用筷子迅速调制着湿淀粉，一边旋锅一边淋芡粉，几乎是同一时间汤汁进一步浓稠，像是给白色的团块裹上了金黄色的袈裟，显得气势不凡。 黎向荣机灵地拿来汤盘，大师兄小心翼翼地用汤勺推着食材落入配菜之中，残留的汤汁均匀浇盖在菜品表面。 “快去上菜，”大师兄立刻清洗锅子，准备下一道菜品。 “是!”黎向荣麻利地端起托盘，向门外走去。 大师兄的厨房虽然很大，却只是他一个人使用的私人空间，也只有做这些特别珍贵的菜品时才会使用。曼殊院素斋房有三个主要厨房，一个像普通餐馆一样营业招待专门来品尝素食的客人，一个主要供应在禅院生活的和尚和居士们，还有一个，就是这只有“大师兄”也就是“主厨”施展独门技艺和教导弟子使用的专用厨房了。 大师兄做特殊菜肴的时候，连亲传弟子都未必能现场观摩，黎向荣能混进去打打下手传个菜，则纯粹是因为他还是个例外人士。 现年19岁的黎向荣本来家里开了一家不小的卤味店，爸爸用独家配方熬出酱汁做出的卤味在当地城市广受欢迎，连很多领城的客人都特地开车过来购买，爸爸妈妈忙不过来还雇佣了两三个人帮忙，自己和妹妹只要专心读书就好，日子过得也很殷实。 但他实在没有读书的天分，重考两次后放弃继续深造而去一家烹饪学校学习，准备以后继承家业了。 只可惜，在半年前妹妹领到高等护士学校通知书的那个晚上，太高兴的爸爸喝多了酒还坚持要像平日一样凌晨就出门去城郊的养鸡场带回当天要用的新鲜鸡鸭，小货车在熟悉的道路上撞断防护栏落入江水。 后来调查证明这是酒驾引起的完全自主负责的事件，看着被打捞出江水已经被泡得发胀的爸爸，全家人连哭都哭不出来了。 好不容易接受了爸爸去世的事实，家里的卤味店也已经停业了很久，母亲从风韵犹存的中年阿姨迅速憔悴成沧桑的阿婆，认定事故的原因是自家卤味店二十多年来杀生太多造成的罪孽，交待妹妹黎小蓉好好在学校读书，而带着儿子回到了父母所在的乡下，过着深居简出的生活，并且天天拜佛诵经，要为以往的杀孽赎罪，为过世的丈夫祈福。 外公外婆在乡下开了一家小小的便利店，这里因为有很历史悠久的供奉着智慧第一的文殊菩萨的曼殊禅院，有很多游客来礼佛游玩，顺便品尝美名远播的素斋。 妈妈信佛之后严禁黎向荣有任何杀生之举，而叫他离开才呆了三个月的烹饪学校，回到乡下也找不到合适的工作，幸好外公和曼殊院的几位禅师向来关系不错，就带他去了素斋房里做小学徒，当然不是出家当和尚，只不过是找个地方学点手艺。 馥郁的香气被严实的瓷盖牢牢封锁在汤盘之中，黎向荣快步走向长廊最尽头的房间，那就是素斋房待客最好的包间了。 有礼貌地说着“打搅了，上菜”，黎向荣推开竹子做成的房门走进来，房间并不是很大，但是全部用罗汉竹制成的器具和小巧隔断，显得清幽宜人。 正中间摆着一张四人适用的圆桌，已经摆上四样精致的小菜，主客位坐着一位身着藏南色唐装，面容儒雅的中年男子，旁边就是一袭僧袍的曼殊院知客长老，而下手是—— “步朗尼？”黎向荣把汤盘放在桌子正中央的竹垫上，一回头正好和下手的客人打了个照面。 白皙到可以用鲜奶油来形容的脸颊，高挺的鼻子，卷翘的睫毛下方是碧绿如翠玉的眼眸，粉红色的嘴唇，如果不是那眉毛的线条过于凌厉，下巴也有方正的棱角强化了混血儿的特色，他简直就是真人版的洋娃娃。 搭配着双排扣的浅灰西服外套，天蓝色的丝质衬衣和银白色领带，正是不折不扣的贵族少爷装扮。 “你？黎……向荣？”客人有点迟疑地认出了穿着一身白色短褂上菜的服务生，轻轻歪着头表示惊讶，深棕色的卷发随之浅浅地起伏出优雅的波浪。 “朗尼？你朋友？”上座的中年男子轻声问道，不露声色地打量着他。 黎向荣猛然意识到自己的唐突和失礼，很有点不好意思地后退了几步，“呃，请慢用，下面的菜也快好了。”眼睛瞄了瞄一脸慈祥的知客长老，退出了房间。 步朗尼矜持地整理了一下餐巾，“也不算是朋友……是两年前的高中同学而已，不是很熟。” 知客长老接口道，“那小施主是来斋房做学徒的，时日不长。” “他家里是卖卤肉的，我记得，”步朗尼想了想，“修学旅行的时候好像带过他家的卤菜，挺好吃的。” “善哉，”知客长老轻叹一声，“确实如此，他父亲之前意外过身了，母亲现在是虔诚的居士，叫他来学些素菜手艺，家里的店面早就收了。” “这样啊……”中年男子笑了笑，“还未请教长老，这道头菜是何物？” 揭开盖子的那一瞬间，鲜甜的气息蒸腾而起，热气散开之后，只见一盘灿烂发亮的丝状物盘绕中央，四周黑色香菇、白色口蘑、黄色鲜笋、红色彩椒鲜艳动人，粘稠的汤汁宛如流动的黄金。 “这便是我们素斋的烧鱼翅了，”长老用手摇摇虚指汤盘，“还请两位品尝。” 用筷子小心地夹出一缕，柔腻滑溜的细丝一如口中便有生命似地自动向咽喉滑落，汤汁似乎给来不及反应的唇齿用了魔法，在一呼一吸间变换了数不清的鲜爽甜美却没有一丝丝油腻的感觉。 “这味道？”步朗尼震惊地望着父亲，“是上好的鱼翅！难道是吕宋黄？” “呵呵，”知客长老轻轻笑道，“步小施主又在开玩笑，这是纯正的素斋，鱼翅只是粉丝罢了。” “粉丝？”步朗尼疑惑地又吃了一口，用小勺舀起汤汁徐徐咽下，仔细用味蕾分辨，“粉丝怎么可能这么柔韧又爽脆？那种嚼起来略有些参差的口感，但是又一点都没有碎掉……这汤里明明还有金华火腿的油香味……” “嗯，说的不错，”步先生慢慢吃下口中的鱼翅，赞扬道，“能用绿豆粉丝泡软蒸一次之后在浇淀粉粘连做出排翅的形状，再蒸第二次让粉丝熟透，朗尼，知道为什么要蒸制两次吗？” 知客长老含笑不语，步朗尼皱眉想了一会，“淀粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性，那么粉丝蒸后才浇淀粉定型，连为一体。如果不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。”接着又吃了，“可是我还是觉得这就是真正的鱼翅。” “鱼翅本身没什么味道，全靠鲜汤和辅料，这吊汤的手艺才是一绝，”步先生郑重地对知客长老低头致礼，“这等口福，实在幸运。” “呵呵，步施主过奖了，”受到称赞，知客长老也很高兴，“这素烧鱼翅是素菜荤做，选汤必须讲究，素汤多用鲜笋这不是什么秘诀，妙在添了几样草药，让汤的鲜美更上层楼。” “我们步家菜里，烧鱼翅也算是招牌大菜，这煨制鱼翅数小时之久的汤料里尽是鸡鸭干贝火腿熬练的精华，所费的物价功夫可算昂贵，而素斋仅用鲜笋和草药就能达到……” “步施主，”长老正色道，“菜品的鲜美不在于用什么材料，而在于受用的人有怎么的心，鱼翅之来何其残忍！多少鲨鱼因为人的贪吃遭受无妄之灾！取其翅弃其尸，犯下杀孽的罪人不等轮回，现世必得果报！” 气氛一时有点僵硬，这时门又推开了，黎向荣端来了第二道菜。 作者有话要说：有不喜欢美食的童鞋咩~~~~ 有不喜欢帅哥的童鞋咩~~~~ 嘿嘿~我会努力把美食和帅哥都写好的~握拳 2. “来，先喝点温水漱漱口，再尝这清汤燕菜，”知客长老站起身来，用陶壶给步家父子斟满白水，淡淡笑道，“这燕菜是白萝卜丝做的，汤色也清淡，不如刚才的鱼翅口重。” 黎向荣连续端来后面的几道菜，面筋做的“清炒虾仁”，豆腐卷做的“熏香鸡卷”，山药做的“松鼠桂鱼”，无不精美乱真，香气袭人。 最后一道汤菜罗汉斋还需要些时间，餐桌上的客人已经吃得很满足了。 “真是难以想象这些都是素斋，”步朗尼用餐巾按着嘴角不住赞叹，“爸爸，这和我们家的菜也好不逊色呀。”