厨法_分节阅读_4
“怎么……我又做错什么了？”黎向荣立刻瞪大了眼睛，沾着满手水一个侧身，水滴全部洒在阿东的脸上。 “呀呀呀，干嘛呢！”阿东没好气地替他关好水，扯了一张面纸擦脸，“谁知道，你就当是新丁的试炼吧！”说完豪气地拍拍他的肩膀，很不客气地印上一个湿手印。 “知道了……阿东前辈！”黎向荣不甘心地叫道，“我出去了。” 他仔细用纸巾按了按肩头，又照照镜子确认没有一丝头发露在帽子外面，衣服上的湿痕也不明显了，才匆匆走出去明亮的洗手间。 到步氏官府菜馆已经一个月了，之前和高中时代的同窗步朗尼在曼殊院偶遇，步朗尼见识了黎向荣的刀工之后立刻开口邀请他到步家工作。能在餐饮界享誉上百年的饭店工作，简直就是中彩票一样的大喜事啊，黎向荣立刻回家跟妈妈外公外婆报备，除了妈妈略有些担心之外，老人家们都觉得很光彩。 因为爸爸意外身亡的缘故，开始信仰佛教的妈妈担心的是黎向荣会在外面的饭店工作会不得已犯下杀生的罪孽，但是孩子的一生还那么长，总得为以后的生活多上进才行。 步家先辈在晚清时期连任高官，家境丰厚，风流高雅，热衷宴请四方名士，几代家主酷爱珍馐，对饮食之道精心钻研，重金礼聘各地名厨，不仅搜集到许多珍贵的民间食谱，宫中收藏的各式御膳秘方也能触及，步家家宴之豪奢华美在京城声名远扬，皇亲权贵无不以收到步家私宴的请帖为荣。 后来到民国初期，步家离开政界，不擅经商，渐渐窘迫，当时主母夫人出头为人承办宴席贴补家用，豪富高官等名流竞相以重金请求备宴，宴席之地还在步家，高朋满座的繁华很快又重现。 绵延至今，虽历经世事坎坷，步家菜依然屹立不倒，至今仍然代表着中餐宴请的最高规格水准。 能在步家的厨房工作，是多么荣幸的事情啊！ 但同时，又是多么的艰苦…… 步家备宴，需三天预约，排队的人往往要等两三个月才能轮到，步家每月只休息初一、十五两天，另外的日子全部排满盛宴，每天最少一场，最多同时举行三场，不接受少于四人的预定，营业时间为晚上5点到11点。 比如十人左右的一次正式的宴席至少需要六个凉菜、八道热菜、一道汤菜、一道甜品或甜汤、两种甜咸点心、四种干果小食、包含四种新鲜水果的果盘、解腻和胃的普洱茶或铁观音才算完整。 而步家整个厨房除了甜品点心另有出处，也只有主厨吕永大师傅、领班兼主做热菜的何之山师兄、主做冷盘的陶星明师兄、擅长调味汤羹的封一帆师兄、切配兼打杂的安东，还有一两个算是额外的洗碗工，加上刚来的黎向荣跟着阿东打下手，竟然就没有一个多余的人了…… 这是多么残忍的工作量啊…… 当然一晚上同时接待30人以上是重大节日之类极特殊的时期，平时的客人在1020人左右，但要准备足够丰富美味的食物款待这些慕名而来的饕餮之徒，特别是很多人还抱着“就是要吃到做糟的步家菜好去吐槽”的想法，要保证做到每一盘菜都是100分以上，不能不说时时刻刻都是严峻的考验。 而正因为步家从来没有出过错，这一次才这么糟糕吧。 “今天竟然只有一场6人的家宴，还真是萧瑟啊，”把白色厨师袍穿得如同大牌华服一般的男子皱着眉头站在窗前，眺望着初春的庭院。 步家的厨房虽然人不多，地方却很宽广，既拥有最新潮的厨房设备，也保留着最传统的设施，连烧柴禾的土灶、熏制腊味的木屋、都有足够的空间。 “之山，年轻人不要这么悲观，”站在他身边的是一个年纪略大的老人，笑呵呵地拍拍他的背，“轻松一段时间也比较好吧，你不是还在新婚期嘛，应该稍微改改工作狂的个性了吧。” “师父，”男子回过头，无奈地看着神态悠闲的老年人，稍微瘦削的脸庞轮廓分明，如果抿紧嘴巴会显得比较冷酷。 “哦，那小子来了，”老人侧身招招手，“阿荣，你再过来点。” “吕大师傅好！”黎向荣赶紧深深鞠了个躬，眼神有点迟疑地望望正默不作神看着自己的何之山，声音小了一点，“何师兄，您找我？” “嗯，”何之山冷淡地点点头，“我刚去切配间检查，有点事情要问问你。” 黎向荣心里一声悲叹，这一个月来被何之山检查到的失误果然像一座山那么高了，不熟悉菜谱上各种菜品原材料啦、冷盘配饰选择不当啦、餐具准备不足啦、接到传菜单不会安排时间啦、收拾厨房的时候动作不标准啦，总之大堆大堆的毛病。 不过新丁嘛，就是要在磨练中才能成长啊，怎么可能背熟那本30页之多的管理手册就能马上成为熟手啊。 其实黎向荣只有两个地方让何之山最不能接受。 身为一个厨师，可以用自己喜欢的刀料理任何材料这不过分，只要保证清洁做好就行了，但是你用一把看起来就是古董的解肉刀去片豆腐切萝卜也就算了，去雕水果刻南瓜算什么事儿啊？全套顶级工艺钢材的刻刀是当摆设的啊？你这个托关系进来的混小子完全就是摆谱耍个性！ 好吧，你能用一把刀把那些都做好，我也就当没看见，可是一个厨房勤杂工，坚决不宰杀任何活物，别人剖鱼杀鸡的时候，你还嘴巴里念念有词念经似地，偷懒还偷出理了？ 当然这些情况何之山早就汇报给主厨吕大师傅了，老人家呵呵一笑，“只要他做事认真就行了。” “什么事啊，何师兄，”黎向荣垂头丧气地问道，“今天的菜都备齐了。” 才六个人的菜有什么好备的，之前我都备30个人的……何之山抽抽嘴角心里念叨了一句，严厉地瞪着黎向荣，“我看见番茄都切好了？番茄里含VC和铁本身就很高，切开一和空气接触就开始发生氧化，就算只是冷盘围边，没有客人去吃，那个铁腥味也会散发出来，你又是用你那把鉄刀切得吧？” 这不是事不多就不能不干活嘛，谁让自己切菜太快，看别人忙着又不好意思，把本该上餐前五分钟再切的也切了呢 “嗯，是我的错，下次一定注意，”黎向荣没理会脑海里的答案，很干脆地低头道歉，一句反驳都没有。 能用一个低头就解决的事情，何必很麻烦地去分辨呢？ ——你这个没用的小子！ 不去管脑子里的回音，黎向荣迅速说道，“我马上去洗好新鲜的番茄，上餐前切。” “嗯，”何之山点点头，这么快就低头了真是没意思，脸色却依然黑沉沉的，“吕大师傅想看看你的菜刀。” “咦？”黎向荣惊奇地看着一直含笑不语的老人，“大师傅？我这就去拿。” “我们一起过去吧，”主厨爷爷笑眯眯地说道，“最新鲜的好东西都在切配间呢。” “阿荣，虽然朗尼跟我说过你刀工很好，但是，”老人家故意卖关子似地拖长语调，“我们步家需要的人，不仅仅是擅长某一种功夫，而在于有没有全面的天赋，这里的每一个人都需要掌握多种技艺，而在很短的时间内能修炼到什么程度，才是你天分和努力的结合。” “让我看看，这一个月以来，你是比朗尼说的水平是进步了，还是退步了，”吕大师傅转过头深深地望着他，充满睿智的目光中有怀疑也有期待，“我之前一直没太关注你的表现，你就把今天当成临时抽查吧。” 临时抽查……何之山的脑门上一条黑线，果然，连最淡定的师父大人都被刺激的不清呢。 步家因为之前卫生署临时抽查到含有可能导致人体患癌的硝基呋喃类代谢物的多宝鱼和螃蟹，而处以巨额罚款和通报批评，甚至被勒令停业自省了一个月，可以算得上步家开业一百年以来最丢脸的丑闻了。 事情通报的时候真是沸沸扬扬，有说步家菜终于出事了的，有说步家已经走向没落了的，有说这毕竟农业部门监管不力的——那是鱼饲料的问题嘛，步家纯粹是倒霉，但是，比起其他被抽查到具有相同状况的餐馆，步家无疑是处在风口浪尖之上，受处罚最重，受关注最高的餐馆。 与全部墙面和地板都贴着洁白瓷砖，安装着不锈钢工作台的主厨房类似，但切配间的空调恒定保持在18摄氏度以下，用玻璃和不锈钢材料为主的器具以及整面墙壁的进入式冷藏间，让一下子进入的人感觉到阵阵寒意。 冷藏间里用更低的不同温度区保存着各种食材，吕大师傅隔着玻璃门打量了一番，对黎向荣说道，“那就从刀工开始吧，你10分钟内做个造型冷盘，题目嘛……”他斜眼瞅瞅一脸冷酷的何之山，“就用你师兄的名字发挥一下吧，材料自己选，不少于五种。” 何之山没好气地瞥了师父一眼，万一这小子做的菜粗俗不堪，自己的名字岂不明白受拖累，轻咳一声道，“小黎，开始吧，我要计时了。”说完就按下了每个区域都准备好的计时表。 这，这就开始了？ 黎向荣吓了一跳，数字屏幕已经无情地跳走了好几秒，他才低呼一声赶紧拉开冷藏间的玻璃门手忙脚乱地取材料。 何之山、何之山，到底怎么弄啊？ 师父！师父！别睡觉了！给我出来啊！！！ 黎向荣一边在心里疾呼，一边迅速扫视着排满在架子上的各式材料，五种、造型、冷盘、十分钟…… 这就是临时抽查？ 不过关的话会被赶出步家吧？？ 师父！御厨大人！快点显灵吧！ 吕大师傅和何师兄淡定地瞅着计时表，时间已经过去将近一分钟，而黎向荣还在摇头晃脑，手上没拿出任何一样材料。